Moltes vegades els cuiners ens preguntem com veuen els clients la nostra feina des de fora. Us ofereixo la meva visió de la cuina des de dins, per aproximar-vos a les vostres experiències gastronòmiques i tinguin una valoració real del nostre treball. Vestits blancs immaculats, grans xefs a la premsa, a la televisió i, de vegades, s’oblida la feina diària d’un esforçat grup de gent, que possiblement passi més temps a la cuina del restaurant que a casa.
El ritual s’inicia a les 7:30 del matí i els focs de Collage comencen a prendre. Carbó, brioixeria, ibèrics, pa acabat de fer. Les coses van prenent forma per poder atendre els primers clients, que a partir de les 8:00 entraran a l’establiment.
A aquesta mateixa hora encén motors 4 Gats. En només 15 minuts el soroll de ganivets, paelles i olles comença a sentir-se. Poc temps després començaran a arribar els nostres “aliats” en aquesta aventura culinària: els proveïdors.
Els primers olors apareixen a les cuines. Sofregits, brous, rostits. La maquinària ja està en marxa.
Ja són les 9:30 i s’afegeixen al dia L’Auca, Melic del Gòtic i Sumoll.
La primera etapa d’aquesta llarga carrera és molt clara. A les 13:00 hores comença la funció. Els clients entraran per la porta amb fam, possiblement amb presses i sobretot per menjar i desconnectar durant una estona del seu treball. A aquesta hora tot ha d’estar perfecte, sofregits llestos, brous en marxa, peixos, carns, pasta, salses ……
Però abans de la voràgine, arriba aquest moment de descans. Són les 12:00 del matí i l’activitat en les cuines s’atura durant uns minuts per poder menjar tots junts. Moment de “pau espiritual”.
Sense adonar-nos ja ens estem cordant el davantal de nou. Últims detalls a la cuina perquè comenci la funció. Cada dia és una estrena.
És com caminar pel túnel del Camp Nou abans d’un partit. És aquests moments ja pots intuir com serà la marxa de la nostra funció.
Si no estàs preparat pots estar davant de tres hores molt llargues de servei. Però si l’organització està sincronitzada, tot és fluid i quan acabes la funció tens aquesta satisfacció personal de la feina que tenim els bojos cuiners. Sí, sí, …. bojos!!
Es retiren les paelles, les olles i apareixen els fregalls el sabó i les baietes. S’ha acabat la festa i els estris i estades han de quedar impecables abans de la retirada.
Hem arribat a les 16:30 i sortir al carrer per prendre l’aire ha de ser una obligació.
Tic, tac, tic, tac …, què ràpid passa la tarda!!
El temps vola i ja són les 19:00-19:30 i les cuines tornen a agafar forma després d’un respir. Es repeteix l’acció dels matins fins les 12:00 de la nit.
Cafè, productes, ganivets, paelles, olles, rialles, tensió, pressió, amics, companys, gaudir, crear i tot en un dia. Això és cuina!
A tot això ja és la una de la matinada, s’apaga el gas en 4 Gats, s’apaguen els llums, la cuina dorm, descansa …, demà tornem.
¡Per avui tanquem cuina a GFE!
Ifyoudon´t get thesmallthingsright,
whathope is there for thebigstuff, likethecooking?
Gordon Ramsay
Jordi Anglí és el xef executiu de Grup Ferré. Es va formar a l’escola Hofmann i participa activament en mitjans de comunicació. Ha estat el presentador del programa Plats de Estil nou TV.